餐飲，一個(gè)涉及面超廣的行業(yè)，采購(gòu)、管理、營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)、技術(shù)、銷售都得兼顧詳知，因此很多人還未深入了解就已心生卻步之心。是的，開好一家餐飲店并沒有這么簡(jiǎn)單，但與其絞盡腦汁思考復(fù)雜宏觀問題，不如理想主義做餐飲，將餐飲經(jīng)營(yíng)本質(zhì)弄清楚，那么門店運(yùn)營(yíng)的難題自然迎刃而解。

那么餐飲門店經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)包括哪些問題?

問題一、餐飲賣什么?

要解答這個(gè)問題，餐飲經(jīng)營(yíng)者就要眼觀四路耳聽八方，深入市場(chǎng)多考察，看看別人餐廳做什么菜?什么菜品正當(dāng)紅?顧客最愛吃什么?充分了解后才能進(jìn)行精準(zhǔn)定位，然后在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷調(diào)整、細(xì)化、精簡(jiǎn)產(chǎn)品，找出最能打動(dòng)消費(fèi)者的產(chǎn)品，做精做細(xì)，努力提升自身門店產(chǎn)品品質(zhì)。

問題二、顧客為什么來(lái)你店里吃?

弄清楚顧客吃什么后，就必須了解背后的驅(qū)動(dòng)力，也就是顧客憑什么來(lái)你店里吃，是與眾不同的味道還是熱情精細(xì)的服務(wù)?是物美價(jià)廉的性價(jià)比還是新鮮刺激的環(huán)境體驗(yàn)?總之，你得開始思考店鋪的差異性和稀缺性，做到物以稀為貴。

問題三、顧客以什么方式來(lái)你店里?

既然顧客選擇了你的店，下一步就得大數(shù)據(jù)分析，比如一般什么時(shí)候來(lái)：購(gòu)物后就餐?工作中就餐?下班后就餐?來(lái)的時(shí)候幾個(gè)人：個(gè)人獨(dú)自就餐?家庭式聚餐?商務(wù)宴請(qǐng)?將這些行為習(xí)慣分析后，就可以根據(jù)就餐特點(diǎn)進(jìn)行收放自如地功能區(qū)劃分或細(xì)化服務(wù)。

問題四、菜品賣多久合適?

每個(gè)菜品都有自己的壽命，同時(shí)顧客也有好奇心、新鮮感，因此經(jīng)營(yíng)者不能一招走遍天下。而是要時(shí)刻與消費(fèi)者溝通，根據(jù)消費(fèi)者的選擇推出新菜，亦或是類似肯德基的嫩牛五方，推出限時(shí)銷售，從而為持續(xù)發(fā)展注入新鮮活力。

問題五、要做多大生意?

一般的餐廳，輻射范圍1-3公里;好一點(diǎn)的餐廳輻射范圍5-10公里，輻射范圍越大、客源越豐厚，生意也就越好，這是餐飲經(jīng)營(yíng)者都要思考的方向，所以會(huì)面臨加強(qiáng)單店或分店連鎖的二選一的困境，而這些都要深思熟慮，才能將店做大做強(qiáng)。

餐飲運(yùn)營(yíng)確實(shí)很復(fù)雜，也有一連串的問題，但萬(wàn)變不離其宗，抽絲剝繭才能看清事情本質(zhì)，才能抓住主要矛盾并解決

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